venerdì 24 settembre 2010

Fare il pane: ricetta facile e veloce per il pane di segale

Siccome penso che il tempo sia una delle cose più preziose, quando faccio qualcosa in casa raramente scelgo di fare cose con procedimenti complicati che mi portano via troppe ore, tanto più se la cosa da preparare è il pane. 
Uno dei miei pani preferiti è quello di segale, che è anche tipico delle nostre zone, in particolare dell'Alto Adige, ed è perfetto per le merende a base di pane, formaggio, speck e salumi vari, sottoli e sottaceti. 




Normalmente non preparo una pagnottona, ma tanti piccoli panini. Questo perchè l'impasto che utilizzo io risulta molto liquido e quindi preferisco tenerli di piccole dimensioni. Nulla vieta di preparare una pagnottona, da tagliare a fette, magari da tostare e spalmare di ottima marmellata (ovviamente autoprodotta!) per la colazione.
 
Ingredienti:
250 g farina integrale di grano tenero (se possibile macinata fresca con il mulino)
250 g farina integrale di segale (idem come sopra)
mezzo cucchiaio da minestra di sale
due cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva
un cubetto di lievito di birra
un cucchiaio da the di miele
500 ml di acqua tiepida
un cucchiaio raso di trigonella 
semi di finocchio e cumino a piacere

Preparazione: Mettere la farina in una ciotola, salare e aggiungere l’olio. Sciogliere il cubetto di lievito e il miele nell'acqua tiepida e poi irrorare le farine. Mescolare bene con un cucchiaio di legno e poi passare subito a impastare con le mani (siccome il tutto è appiccicaticcio vi consiglio caldamente di inumidirvi la mani con l'acqua). Aggiungere anche i semi di finocchio e cumino, la trigonella (chiamata anche fieno greco o brotklee) e continuare a impastare in modo che si distribuiscano bene. Coprire e far lievitare per mezz’ora circa. Per avere una lievitazione migliore, lavorare di nuovo l’impasto e lasciare riposare ancora per 15 minuti.
Riscaldare il forno a 250°. Nel frattempo formare piccoli panini e disporli sulla teglia da forno foderata con carta da forno o infarinata. Lasciarli riposare ancora 10 minuti, infarinarli leggermente e infornarli. Dopo 5 minuti ridurre la temperatura del forno a 200° e cuocere per altri 25 minuti.
Nel caso la crosta sia troppo dura, avvolgere i panini ancora caldi in un canovaccio da cucina umido. Per evitare la crosta dura, si può anche mettere una ciotolina d'acqua direttamente nel forno.
Il tempo che serve per l'impasto è circa 5 minuti (10 se macinate le farine), mentre per la lievitazione è di circa 55 minuti, ma anche se lo fate lievitare meno i segalini vengon buoni uguali, solo meno gonfi e soffici. Le temperature e il tempo di cottura sono quelli del mio forno, quindi potrebbe essere che dovete aggiustare il tiro.
Per quanto riguarda i semini, potete metterli se vi piacciono e se volete dare un gusto tipico ai segalini, così come potete mettere anche quelli di anice. Ma se non vi piacciono, vedrete che anche senza semini sarà un successo! Altra cosa che potete aggiungere per ottenere un gusto molto simile ai segalini dell'Alto Adige (garantito comunque dalla trigonella) è il coriandolo in polvere. Non ha un sapore forte, quindi potete aggiungerlo senza paura!

14 commenti:

  1. Grazie mille per la ricetta! I panini mi sono venuti un po' storti perché ho trovato difficile lavorare l'impasto, ma hanno lievitato bene e sono ottimi!

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    1. Con la pratica verranno sempre meglio! anche a me all'inizio venivano ognuno di una forma diversa.... Il segreto è inumidirsi bene le mani, io tengo vicino una ciotola di acqua e ogni due panini mi bagno bene le mani!
      Comunque, forma a parte, sono contenta che ti siano piaciuti!
      grazie per aver commentato!

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  2. Perfetti! Grazie mille per la ricetta!

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    1. Grazie a te! E' sempre utile avere dei riscontri da chi ha provato la ricetta!

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  3. mi piacerebbe provare a fare questi panini, ma con la pasta madre, secondo te si può fare?

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    1. Sì, certamente, anzi i segalini tradizionalmente sono fatti con una specie di pasta madre e in rete trovi di sicuro la ricetta.
      Attualmente sto provando a convertire la ricetta usando la mia pasta madre liquida (li.co.li) rinfrescata con la segale, ma non ho ancora trovato il giusto tempo di lievitazione e di cottura...
      Prossimamente spero di poter postare la ricetta testata!

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  4. adoro questo pane, quando vengo in montagna ne mangio a volontà anche senza nulla.... l'ultima vacanza ho acquistato alcuni sacchetti di farina di segale e lo proverò....
    anche io ho il li.co.li. ogni tanto lo uso ma ancora non ci ho preso la mano, i prodotti che ne ricavo ancora hanno un'acidità un po' eccessiva per il mio gusto. Per dirti le uniche cose che mi vengono bene sono i grissini e le piadine. grazie per la ricetta!!!
    Barbara

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    1. Vedrai, la ricetta è super testata!
      Per quanto riguarda il li.co.li, non sono ancora riuscita a trovare la combinazione giusta per renderli altrettanti buoni :-(
      Strano comunque che le cose vengano acide, a me succedeva con la pasta madre normale se non ero puntuale con i rinfreschi, ma con il li.co.li. ho risolto questo problema... Magari prova a fare due rinfreschi consecutivi e fai l'impasto la sera, metti in frigo tutta la notte, al mattino metti a temperatura ambiente per un tre-quattro ore e poi cuoci.
      Grazie per la visita!

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  5. Anche io ho il licoli. Mi dici x favore quando be usi? Grazie. Barbara

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    1. Purtroppo, nonostante i numerosi tentativi, non sono ancora riuscita a trovare la ricetta giusta per i panini di segale.... Mi spiace!
      Posso in linea generale dirti che sto tentando con quantità all'incirca attorno a 1/3 della farina (ad esempio, per 600 g di farina, metto 200 g licoli), ma vario ogni volta in più o in meno per trovare la proporzione giusta!
      spero di poter pubblicare presto una ricetta attendibile :-)
      grazie per la visita!

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  6. Grazie comunque!! sto rinfrescando il licoli in questi giorni, ho notato che rinfrescandolo quotidianamente per alcuni giorni poi lavora benissimo. Proverò nei prossimi giorni, tra l'altro ho trovato al super una conf di semini misti e non vedo l'ora di provarli. Grazie a te x la tua disponibilità.
    Ciao
    Barbara

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    1. Ma di niente!
      Se hai consigli da darci, siamo tutt'orecchi!
      Grazie!

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    2. Fatti oggi. Buonissimi. Ho usato 200 gr di licoli che ho rinfrescato come già scritto frullandolo con 500 di acqua finché non ha fatto una bella schiuma. Poi ho aggiunto 300 farina 0 300 farina segale 10 sale 50 semi girasole 50 semi misti. Ho lasciato riposare tutta mattina. Verso le 1230 ho formato le pagnottine come fai tu e le ho ben infarinate. Messo le teglie nel forno spento con pentolino acqua calda fino verso le 18 e poi cotte. A me sono piaciute da matti.
      Ci voleva proprio un po di speck buono!!!!
      Come mi manca la montagna

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    3. Grazie! Proverò!
      Io uso farine integrali, ma forse con l'utilizzo di un po' di farina 0 il licoli lavora meglio!
      Prendo nota anche dei tempi di lievitazione :-)
      Ancora grazie!

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